پاورپوینت اثر افزودن فیبر رژیمی برروی خواص تغذیه ای محصولات غلات

— پاورپوینت شامل تصاویر میباشد —-

اسلاید ۱ :

• محصولات غلات (نان ، بیسکویت ، کیک و کلوچه …) از مشهورترین محصولاتی هستند که در میان تمام طبقات جامعه به طور نزدیک مصرف می شوند .
• بنابراین این محصولات باید کاملا طبیعی ، با کیفیت تغذیه ای خوب وبا قیمتی که در حد توان تمام قشرهای جامعه باشد ، عرضه شود.

اسلاید ۲ :

• بیشتر محصولات غلات امروزه به عنوان منبعی برای بالابردن ارزش تغذیه ای ، جهت ایجاد تنوع به کار می روند.
• فیبرهای رژیمی نقش بسیار مهمی در تغذیه ایفا می کنند.
• این فیبرها شامل سلولز ، همی سلولز،لیگنین، صمغ و موسیلاژ هستند.
• فیبر رژیمی تشکیل شده از فیبر رژیمی کل total dietary fiber) ) که به دسته زیر تقسیم می شوند :

۱- فیبرهای محلول (SDF )               مشهورند در بالابردن فشار خون

۲- فیبرهای غیر محلول (IDF )            مشهورند در کاهش خطر سرطان کولون

اسلاید ۳ :

• منابع متنوع از فیبرها جهت استفاده در غذاهای مختلف برای بالابردن محتوای فیبر آنها به دست آمده است.
• 
  
• این منابع شامل سبوس گندم ، جو ، جو دوسر ، برنج وذرت است
• 
  
• اخیرا مطالعات نشان داده استفاده از پس مانده تقطیر نارگیل به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در آماده سازی کیک و کلوچه بدون تأثیر بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

اسلاید ۴ :

• فیبر رژیمی : بخش های خوراکی گیاهان یا کربوهیدراتهای مشابه که کاملا مقاوم به هضم وجذب در روده کوچک ولی قابل تخمیر جزئی در روده بزرگ هستند.
• 
  
• تعریف شیمیایی: به گروهی از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ولیگنین اطلاق می شود.
• 
  
• فیبرها براساس قابلیت انحلال در آب به دودسته تقسیم می شوند:

۱- فیبر رژیمی محلول           پکتین ، صمغ ، موسیلاژ و پنتوزان

۲- فیبر رژیمی غیر محلول           سلولز ، همی سلولز و لیگنین

اسلاید ۵ :

۱۹۸۱        پروتئین سبوس برنج و ارزش پتانسیلی اجزای سبوس برنج

۱۹۸۳          اثرات طبیعی فیبر خام بر روی قابلیت هضم ماده خشک ، پروتئین و آمینو اسیدها

۱۹۸۸          مقایسه خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و پخت فیبر سیب با سبوس گندم و جو دوسر

۱۹۹۰          خصوصیات سبوس برنج به عنوان یک ماده غذایی

۱۹۹۵          آنزیمها در صنعت نانوایی

۱۹۹۶           بررسی جنبه فیزیکوشیمیایی ، نقش فیزیولوژیکی و اهمیت تغذ یه ای وتکنولوژیکی فیبر رژیمی

۱۹۹۸           اثرات ß – گلوکان اجزای جو در نانهای پرفیبر وپاستا

۲۰۰۰           خصوصیات functional  فیبر رژیمی سبوس برنج

اسلاید ۶ :

۱- کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی – عروقی

۲- کاهش ابتلا به دیابت از طریق کاهش وزن بدن

۳- بهبود نرمی نان ، کیک و سایر محصولات غلات از طریق افزایش ظرفیت نگهداری آب

۴- بهبود بافت ، عطر ، طعم و رنگ در کیک وکلوچه

۵- افزایش قابلیت دسترسی حیاتی مواد معدنی به ویژه آهن

اسلاید ۷ :

 طبق تحقیقات انجام شده توسط Martin,et al در سال ۱۹۹۴  سبوس گندم دروم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد.

محتوای فیبر محلول سبوس گندم در محدوده ی ۰٫۹-۴٫۱ % و فیبر غیر محلول در محدوده ۲۱-۶۴ می باشد.

این خاصیت آنتی اکسیدانی فیبر احتمالا به دلیل وجود پیوندهای مرکب فنولیک در آنها می باشد.

اسلاید ۸ :

اثرات مثبت آنتی اکسیدانهای فیبر

واکنش مستقیم با رادیکالهای آزاد

شلاته کردن فلزات نقل وانتقال دهنده

کاهش پراکسیدها

 بنابراین سبوس گندم دروم به دلیل بالا بودن محتوای فیبر رژیمی با خاصیت آنتی اکسیدانی می تواند به طور گسترده به محصولات غلات افزوده شود.

اسلاید ۹ :

جهت تعیین اثرات مثبت فیبر رژیمی موجود در آرد نارگیل مطالعاتی به شرح زیر انجام شده است

  ترکیبات فیبر رژیمی و قابلیت تخمیر آرد نارگیل

   اثرات فیبرآرد نارگیل بر روی قابلیت دسترسی مواد معدنی

   اثرات پوست نارگیل در کاهش کلسترول

یکی از محصولاتی که پس از گرفتن شیر نارگیل به دست می آید تفاله نارگیل است که برای تولید آرد نارگیل استفاده می شود که محتوای فیبر رژیمی است.

اسلاید ۱۰ :

• تجزیه وتحلیل آرد نارگیل نشان داده است که هر صد گرم نمونه حاوی ۳٫۶ % نشاسته ، ۳٫۱ % خاکستر، ۱۰٫۹ % چربی ، ۱۲٫۱ % پروتئین و ۷۰٫۳% کربوهیدرات می باشد.
• 
  

  TDF            ۶۰٫۹ %

  SDF            ۳٫۸ %

   IDF           ۵۶٫۸%